TORTA AL CIOCCOLATO CON NAMELAKA FONDENTE

Una torta morbida e cioccolatosa, ideale per poi procedere alla decorazione di cake design.

 

INGREDIENTI (tortiera da 26 cm)

per la torta:

134 gr di cioccolato fondente

34 gr di burro

5 uova

124 gr di zucchero

24 gr di cacao amaro in polvere

77 gr di farina di mandorle

per la namelaka:

150 gr di latte intero

7 gr di glucosio

4 gr di gelatina in fogli

20 gr di acqua fredda

220 gr di cioccolato fondente

300 gr di panna da montare

per la copertura:

100 gr di cioccolato fondente

100 gr di panna da montare

pasta di zucchero

per la bagna:

100 gr di acqua

3 cucchiai di caramello

3 cucchiaini di zucchero di canna

 

Cominciate preparando la farcia: in una terrina di plastica sciogliete in microonde il cioccolato fondente e portatelo a 45 gradi.

Scaldate in un pentolino il latte e il glucosio finché raggiungeranno i 60 gradi.

Versate il latte nel cioccolato in più riprese e frullate con mixer ad immersione fino a quando otterrete una ganache liscia ed elastica.

Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua per almeno dieci minuti e poi aggiungetela all’altro composto e mixate.

Incorporate poi anche la panna liquida fredda e mixate per qualche secondo.

Riponete in frigo per almeno 12 ore.

Nel frattempo preparate il biscuit: in una terrina di plastica sciogliete al microonde il cioccolato ed il burro portandoli a 50 gradi.

In una planetaria montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza a becco:

Sbattete velocemente con una forchetta i tuorli, aggiungeteli a filo negli albumi e azionate nuovamente la planetaria.

Setacciate insieme il cacao e la farina di mandorle e aggiungeteli al composto mescolando delicatamente con una spatola.

Aggiungete poi il cioccolato con il burro e mescolate sempre adagio.

Versate il composto in tre teglie diverse ricoperte da carta forno oppure unte.

Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180 gradi per 15-20 minuti.

Una volta che il biscuit si sarà raffreddato, ricavate tre cerchi di diametro 26 cm.

Preparate a questo punto la bagna: in un pentolino mettete tutti e tre gli ingredienti e mescolate finché lo zucchero si sarà sciolto.

Riponete il primo disco sul vassoio da portata e bagnatene la superficie.

Spalmate poi metà della namelaka sul disco cercando di livellare la superficie e lasciando un cm vuoto nel bordo.

Riponete il secondo disco e premete leggermente; procedete poi come prima bagnando e farcendo.

Sistemate l’ultimo disco e bagnatelo.

Riponete in frigo la torta per almeno 4 ore.

Nel frattempo preparate la copertura: in un pentolino mettete la panna e portartela a sfiorare il bollore.

Spezzettete il cioccolato e versatevi sopra la panna.

Mescolate finché otterrete un composto omogeneo.

Fate raffreddare finché non diventerà un po’ più elastico.

A questo punto stendetene uno strato ricoprendo tutta la superficie della torta rendendola liscia e uniforme.

Procedete ora alle decorazioni con cake design.