CROSTATA MERINGATA AL CIOCCOLATO

Ho voluto sperimentare un connubio che spesso viene usato con l’inserimento di farcitura al limone: una base di crostata ricoperta di meringa all’italiana.

All’interno ho scelto di inserire una namelaka al cioccolato fondente, il cui gusto amaro contrasta con la dolcezza della meringa.

 

INGREDIENTI (tortiera da 24 cm):

per la frolla:

250 gr farina 00

125 gr burro freddo da frigo

75 gr zucchero a velo

80 gr di tuorli

un cucchiaino di aroma alla vaniglia (oppure una bacca)

per la namelaka fondente:

150 gr di latte intero

7 gr di glucosio

4 gr di gelatina in fogli

20 gr di acqua fredda

220 gr di cioccolato fondente

300 gr di panna da montare

per la meringa classica:

50 gr di albume

125 gr zucchero semolato

1 gr di cremor tartaro

 

Cominciate preparando la frolla che poi dovrà riposare in frigorifero.

In un robot munito di lame inserite il burro freddo da frigo tagliato a pezzetti, la farina e la vaniglia.

Mixate finché non otterrete un composto farinoso.

A questo punto aggiungete lo zucchero e una volta amalgamato inserite i tuorli: continuate a mixare finché non otterrete una massa unica.

Formate un panetto, rivestitelo con la pellicola e riponetelo in frigo per almeno tre ore.

Trascorso il tempo di riposo, spezzate la frolla e inseritela in una planetaria munita di foglia in modo da riplastificare la massa.

Ora potete stenderla con il mattarello e riporla in una tortiera dal bordo apripile precedentemente unta: praticate delle incisioni sul fondo in modo che non si gonfi.

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti.

Procedete ora preparando la namelaka, che andrà lasciata rassodare in frigo per tutta la notte.

In un contenitore di plastica sciogliete in microonde il cioccolato fondente a 45 gradi facendo attenzione a non superare mai tale temperatura.

Sul fuoco portate a 60 gradi il latte con il glucosio e poi versatelo in più riprese nel cioccolato e mixate con il frullatore ad immersione.

In un contenitore ammollate la gelatina nell’acqua e aggiungetela poi nel composto.

Infine incorporate la panna fredda liquida e mixate per qualche secondo.

Ricoprite e riponete in frigo per tutta la notte.

Una volta trascorso il tempo, inserite la namelaka ormai rassodata in una sach a poche e riempite la frolla.

Preparate infine la meringa classica: montate gli albumi finché risulteranno schiumati.

A questo punto aggiungete a pioggia lo zucchero e il cremor tartaro e montate finché la meringa farà il becco:

Inserite la meringa in una sach a poche e formate delle meringhe a vostro piacimento.

Infornate a 170 gradi ventilato per dieci minuti.

Tirate fuori le meringhe e lasciatele riposate per almeno nove ore.

Appoggiate le meringhe sulla superficie della torta a vostro piacimento.

Riponete la torta in frigo fino al momento di servirla.